传统的老面发酵法，由于发面过程中产生了过多的乳酸菌，是发面有个酸味。为了消除酸味，必须加纯碱中和其酸性。加碱又没有一定标准，全凭操作的经验，还真的不好掌握。于是越来越多的人开始使用酵母发面了。
酵母是生物发酵剂，它含有丰富的维生素、蛋白质和一些矿物质。在发酵过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会弥补面团在营养方面的缺陷，使蒸烤食品营养也发生改变。酵母在发酵时，可以产生大量的氨基酸、低聚糖、脂类、醇类等小分子风味物质，是面制品口味纯正。也就是说使用酵母能达到色香味形俱全的目的。
不过，使用酵母时，这几点才是关键：
用量：我们买的活性干酵母包装袋上都有说明。一般使用量是面粉与酵母的比为100：1。夏天的时候可以减少1――2克，冬天增加2――3克。
温度：酵母最适宜的发酵温度是25――38℃，超过了53℃酵母会烫死而失去发酵能力；18℃以下的温度时酵母发酵速度非常慢。若是冬季，面团几乎不会发酵。使用酵母发面时，就要创设一定温度的环境。
湿度：最适合酵母发酵的湿度尽量要控制在75――85%，只有在这样的湿度下才能加快酵母发酵的速度。使用酵母发面时，要先用温水将酵母浸泡活化，激活酵母的活性。
添加辅料：为了提高发酵能力，加快发酵的速度，特别是冬季发面时，添加适量的有助于缩短发酵时间的白砂糖、鸡蛋、白酒(或啤酒)、蜂蜜；为了增加面团的筋度可以加点食盐。
人为提高发酵速度。发面比较有难度的还是在冬季。如果是冬季发面，可以放到阳光底下，或者热炕、暖气旁边，也可以把面盆放入热锅内(40℃左右)，或烤箱内，但在有热源的地方发面，要随时注意观察，千万别发过了。
揉面不能少。酵母正常发面时，不用加纯碱，但是面团必须要精心揉搓一下。只有揉好了面，才能是面粉和水更好的结合，并排出了面团内的气体。这样才能做出口感好的馒头，且发锅的馒头不会有塌陷现象。
冷水上锅。用酵母发面蒸制食品时，可以冷水上锅开蒸，加热赶气又是一次发酵，出锅的包子、馒头、花卷会更加蓬松酥软。
酵母是天然的东西，最好单独使用。将酵母与泡打粉混合使用的方法足不可取。现代人注重食品的健康性和安全性，还真有闻泡打粉而色变的。另外，万一酵母用过量了，并不会出现不好的效果，只会加快发酵的速度，把握好发酵的时间，不让面团发酵过度就行。
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